http://m.hzcbmexpo.com/ 2020-11-20 閱讀數(shù):671
人的一生匆匆忙忙,不過百年,而一種酒比人的壽命還要長,號稱“不死之酒”,可保存百年以上,這就是馬德拉(Madeira)酒。
大航海時代的產(chǎn)物,曾經(jīng)見證了美國《獨立宣言》簽訂的光輝歷史時刻。馬德拉和波特(Port)一樣都是葡萄牙知名的加強葡萄酒,有著極為特殊的釀造工藝和繁多類型。
對于馬德拉島而言,其并不是理想的葡萄種植區(qū)。這個位于大西洋的小島距離里斯本約1000公里。身處亞熱帶的馬德拉島受地中海氣候影響,炎熱且降水豐沛。對于中部高四周低的馬德拉而言,南部相對干燥,北部海岸承受了更多的大西洋水汽,相對濕度常年維持在70~80%之間,近峰頂處年降水量可達3000mm,相比勃艮第而言,馬德拉島的降水是勃艮第的近6倍。
炎熱潮濕的環(huán)境使得霉菌更易滋生,尤其是白粉病和灰霉病,對于葡萄來講更是長期存在的威脅。在這里,葡萄通常種植在南北部沿海地區(qū)的陡峭斜坡處,紅棕色玄武巖基巖上開辟出的叫做Poios的梯田。
在這里,傳統(tǒng)采用低矮的棚架式栽培(被稱為latada),這可以抬高樹冠以避開霉菌的影響;而在相對平坦的梯田上,選用VSP架勢。陡峭的地勢,加上南北縱橫的灌溉網(wǎng),機械化對馬德拉島而言是難以實現(xiàn)的工作。
馬德拉特殊的地方還在于釀造工藝,全世界獨特。主要經(jīng)過三個重要步驟:發(fā)酵、加強和馬德拉化(Maderization)。
(1)發(fā)酵:發(fā)酵工藝與正常葡萄酒發(fā)酵一樣,其中舍西亞爾和華帝露不帶皮發(fā)酵,而布爾和馬姆齊是帶皮發(fā)酵。
(2)加強:在發(fā)酵過程中,使用酒精度96%的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵,將葡萄酒的酒精度加強到17-18度。在發(fā)酵前期進行加強,酒中殘?zhí)呛枯^多,從而馬德拉酒甜度較大;在發(fā)酵后期進行加強,酒中殘?zhí)呛枯^少,從而馬德拉酒甜度較低;在發(fā)酵結(jié)束后進行加強,酒中幾乎沒什么殘?zhí),所以一般形成干型馬德拉酒。布爾和馬姆齊一般中止發(fā)酵的時間早,甜度較高,華帝露在發(fā)酵后期終止發(fā)酵,甜度較低,而舍西亞爾一般是在發(fā)酵結(jié)束后加強。
。3)馬德拉化:這是獨特的一種工藝,通常長時間對酒加熱,使得酒具有煮過和焦糖的風(fēng)味,也是成就馬德拉酒的關(guān)鍵之處。低端的馬德拉化稱為Estufa,高級的馬德拉化稱為Canteiro。
Estufa:原理就是人工對酒進行加熱處理,溫度保持在30-50度之間,并且持續(xù)幾個月,使得酒質(zhì)發(fā)生變化,這是一種快速但粗糙的馬德拉方法。
Canteiro:原理是通過自然的加熱方式,模擬原始的船艙加熱過程,全程無需干預(yù),通常持續(xù)的時間較長,這是一種緩慢但優(yōu)質(zhì)高級的馬德拉方法。
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