http://m.hzcbmexpo.com/ 2020-05-20 閱讀數(shù):949
雪莉酒可以使用三個葡萄品種來進行釀造,分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez,簡稱PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米諾在赫雷斯廣泛種植,釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香,是雪莉酒的理想基酒;佩德羅-希梅內(nèi)斯和亞歷山大麝香種植量相對較少,二者皆用于釀造甜型雪莉酒。
雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高,幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒,主要采用白葡萄帕洛米諾來釀造。發(fā)酵完成后,釀酒師會通過添加烈酒來對基酒進行加強,然后再采用索萊拉(Solera)系統(tǒng)進行熟化。經(jīng)過該系統(tǒng)熟化的酒液會變得柔順,風格也會趨于統(tǒng)一和均衡。
索萊拉系統(tǒng)由多層橡木桶構(gòu)成,存放著平均熟化期不同的酒液,這些層級被稱為“培養(yǎng)層(Criaderas)”。頂層的橡木桶裝著年輕的酒,越到底層的橡木桶裝的酒熟化時間越長。當?shù)讓樱ū环Q為“索萊拉層”)的酒液被取出裝瓶(不完全取出),倒數(shù)第二層(第1培養(yǎng)層)的酒液就會以相同的量注入底層的橡木桶,然后倒數(shù)第三層(第二培養(yǎng)層)的酒液又會以同樣的方法注入第1培養(yǎng)層的橡木桶中,以此類推。在索萊拉系統(tǒng)中,橡木桶的層數(shù)可少至3層,多則可達14層。如此一來,年輕的酒液和熟化較久的酒液不斷混合,終得到的雪莉酒風格和品質(zhì)也就較為穩(wěn)定和一致,這也解釋了為什么雪莉酒不標注具體的年份,而只帶有熟化期標記。
雪莉酒的熟化方式分為兩種,分別是生物型熟化(Biological Ageing)和氧化型熟化(Oxidative Ageing)。生物型熟化的雪莉酒在熟化過程中會產(chǎn)生一種神奇物質(zhì)——酒花(Flor),這是酵母與空氣中的微生物相結(jié)合的產(chǎn)物,酒花聚集形成一層白色的膜覆蓋在酒液上方,起到了防止氧化的作用,并釋放出二氧化碳和乙醛,這也賦予了雪莉酒微妙獨特的風味。
氧化型熟化的雪莉酒在釀造時不需要酒花的存在,因此酒液的酒精度會被加強至17%,在此強度下酒花就會死亡。在這一熟化方式中,每個橡木桶只會部分填裝酒液,以增加與氧氣的接觸面積,而這一過程中也需要不斷補充年輕酒液,否則可能會過度氧化。(來源:紅酒世界網(wǎng))
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