想要釀造出一壇好酒，小麥是繞不過的起點。

　　千百年來，中國人對小麥有著刻在骨子里的質(zhì)樸情感，無論是以食品還是以酒的方式呈現(xiàn)，小麥的香味，糧酒的香氣，早已深入中國人的靈魂。

　　但你別看小麥現(xiàn)在占據(jù)著糧食屆的“C”位，擁有至關重要的地位，早在四千多年前，小麥初入中原，那叫一個“凄凄慘慘戚戚”。

　　怎么回事？且聽“釀酒大佬”杜康，為您講解“制曲一哥”小麥的前世今生！

　　1小麥1.0：被“嫌棄”的一生

　　其實，小麥并非在中國土生土長的，它是舶來品。

　　據(jù)研究顯示，公元前9600年，小麥起源于西亞新月沃地區(qū)。但是在其后的漫長歲月里，它只是作為自然界的一棵草自我生長。

　　至遲在距今 4000 年以前，小麥已經(jīng)傳入到中國境內(nèi)。東周時期中原地區(qū)主糧開始發(fā)生由粟到小麥的轉(zhuǎn)變，并且早開始大量食用小麥的是社會底層人群，尤其是城市中經(jīng)濟狀況差、且沒有農(nóng)田耕種的人們。

　　為了生存，才不得已選擇食用小麥，可見那時小麥的地位有多邊緣。

　　但，天生我材必有用，對于小麥的這種境遇，自有“伯樂”會出手，對于小麥來說，釀酒祖師爺——杜康，不能不算它的“伯樂”。

　　2小麥2.0“制曲一哥”斬露頭角

　　眾所周知，約五千年前，黃帝的糧官杜康因緣際會從“空桑穢飯、醞以稷麥、已成醇醪”中得到啟發(fā)，反復研試，遂得釀酒之秘，造出了開天辟地第1杯秫酒（即高粱釀的酒），奠定了我國釀酒業(yè)的基礎。

　　高粱遇到酒，猶如伯牙遇到子期，適度的單寧在釀造過程中會產(chǎn)生丁香酸、丁香醛及其他香味物質(zhì)。但是，高粱的魅力需要酒曲來開啟。

　　明代史書《天工開物》講得更清楚：“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍、空造不成。古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡”。

　　意思是：釀酒必須要用酒曲作引，沒有酒曲，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀酒，用蘗釀“甜酒”。后來人們嫌“甜酒”酒味太薄，結(jié)果導致釀造“甜酒”的技術和制蘗的方法也都失傳了。

　　這里的“曲”，用現(xiàn)代科技術語來解釋即：復式發(fā)酵。先將淀粉水解為葡萄糖，而后再將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒，這種糖化加酒化過程必須依靠具有特殊糖化酒化力的霉菌和酵母，即酒母，也就是“麯”。

　　曲，起源于天然存在，而完成于人工制造。杜康的功績，正是發(fā)明了“麯”，弱化了“蘗”，釀出了“酒”，成為華夏釀酒第1人。

　　據(jù)說，早用作曲糵的谷物，可能是稻米。那時候，小麥還沒在中國落戶。后來，人們漸漸發(fā)現(xiàn)，當處于高相對濕度的條件下， 小麥更容易培養(yǎng)微生物 ，在眾多谷物中，用小麥做曲更方便 。

　　及至漢代的時候，杜康的制曲業(yè)已經(jīng)非常專業(yè)。隨著國勢日漸強大，酒走進了尋常百姓之家。釀酒業(yè)的發(fā)展使制曲的工藝也隨之提升。有書曾披露：“(六月)可作曲……是月廿日，可搗擇小麥，溲之······“

　　杜康村北二里之外有個“曲營村”，早在兩千年前就是個制曲專業(yè)村。該村臨近劉伶河，土質(zhì)肥沃，水源充足，地勢低洼，風平氣柔，是古人精選的踩曲基地。數(shù)千年來，遠遠近近的“麯戶”陸續(xù)在這里盤地為營，踩曲謀生。戶們?yōu)榱松�存，相互間既有競爭又相互學習，早掌握了由散曲制作餅麯的技術，大大提升了秫酒釀造的出酒率。

　　曲為酒之骨， 以麥制曲，以曲釀酒。至此，小麥正式進入2.0版本，逐漸在釀酒界嶄露頭角。

　　3小麥3.0：成就杜康濃香美酒

　　如今，小麥已經(jīng)“逆襲”成功，不僅穩(wěn)居我們餐桌上的"C位"，更成為釀酒界的“制曲一哥”，幾乎能與高粱平分秋色，有人說，如果把高粱稱作是白酒屆的教父，那小麥就是白酒屆的靈魂人物。

　　小麥中含有豐富的碳水化合物，淀粉及其他成分的含量也適當，營養(yǎng)豐富均衡，同時含豐富的面筋質(zhì)，粘著力強。 用小麥釀酒，酒體適口度高、勁頭足、香味成分豐富，使酒達到香氣 濃郁幽雅、醇和綿甜，回味悠長。

　　作為中國秫酒的開創(chuàng) 者，杜康控股一直非常注重釀酒傳統(tǒng)工藝的堅守和傳承，生產(chǎn)環(huán)節(jié)不僅制定有嚴格的工藝流程，而且有嚴苛的管控標準。

　　原料（小麥）潤料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、掛霉、翻曲（前、中、后火期）、并房養(yǎng)曲、入庫貯存。一個周期大概30天左右。

　　為了穩(wěn)定成品酒的獨特風味，杜康堅持選當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥為原料，從潤糧、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不僅有自己的一整套操作規(guī)程，同時，還根據(jù)氣溫適度調(diào)整養(yǎng)曲過程，確保大曲質(zhì)量。

　　杜康酒之所以香氣幽雅，回味悠長，和優(yōu)質(zhì)的小麥及獨特的制曲方法分不開。

　　在生命周期中，小麥是經(jīng)歷春夏秋冬四季的農(nóng)作物。她始于秋日，眠在冬季，長于春時，收在夏天，歷經(jīng)完整的四季交替和漫長的生長周期，造就了自身的良好品質(zhì)和內(nèi)在精髓。

　　用如此好糧釀出的酒，如何不醇香？且飲一杯杜康酒，細品其中滋味。（來源：杜康 ）

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