新說釀酒

　　說起茅臺鎮(zhèn)聊到醬酒工藝，您是否還在用數(shù)字12987描述釀酒工藝？“一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料...”您是否聽過醬酒7字訣“天、地、糧、曲、人、法、器"？

　　今天古法釀酒就來給大家講講到底什么是醬酒7字訣"天、地、糧、曲、人、法、器"，從不同的維度視野刨析醬酒釀造工藝。

　　01

　　"天"

　　"經(jīng)緯海拔有要求,溫度濕度兩相優(yōu)。

　　風(fēng)速日照聚齊備,除卻茅臺無處求�！�

　　維度

　　經(jīng)緯度:北緯27°

　　海拔度:400-600m

　　日照度:平均日照1200h

　　風(fēng)速度:年均風(fēng)速1.5米/秒

　　濕度:相對濕度80%

　　溫度:平均氣溫17.8℃

　　天 1.5分

　　不同維度不同因素共同構(gòu)建了醬酒微生物環(huán)境。

　　與葡萄酒講究“風(fēng)土"不同,醬酒更講究“中國風(fēng)水"。

　　經(jīng)緯度、海拔度、日照度、風(fēng)速度、濕度、溫度共同構(gòu)建了醬酒微生物環(huán)境。微生物工程雖然不是建筑工程,但仁懷人學(xué)會了和大自然合作,充當(dāng)微生物的搬運工而已,釀造了醬酒。

　　02

　　"地"

　　"疏密得當(dāng)紫紅砂,層層過濾水質(zhì)佳。

　　風(fēng)水成就微生物,天下美酒誰敵他!”

　　環(huán)境因素

　　微生物:天然酒甑

　　水質(zhì):美酒河

　　土壤:茅臺礫巖

　　產(chǎn)區(qū)

　　地 1.5分

　　赤水河上游不得建立化工廠,自然流淌生態(tài)好水!

　　中國醬酒產(chǎn)地劃分:原產(chǎn)地、核心產(chǎn)區(qū)、經(jīng)典產(chǎn)區(qū)、一級產(chǎn)區(qū)、二級產(chǎn)區(qū)

　　赤水河是長江上游未受工業(yè)污染的原生態(tài)自然流淌河流。赤水河水是茅臺酒和仁懷醬酒的釀造用水。有人疑問,沒有用赤水河水釀酒?貴州是地形切割極大的山區(qū),沒有人愿意舍近求遠(yuǎn),放著好好赤水河水不用。紫紅色土在茅臺鎮(zhèn)分布極廣,和褐色砂巖作為窖泥的主要原料。

　　03

　　"糧"

　　"本地高粱紅纓子,風(fēng)扶枝頭出奇香。

　　粒小皮厚高單寧,耐蒸耐煮出瓊漿!”

　　相關(guān)

　　品種:紅纓子

　　產(chǎn)地:赤水河

　　糧 1分

　　“蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆“認(rèn)證面積83萬畝。

　　收歸價格9.20元/公斤，堪稱世界至貴的高粱。

　　每釀造一斤傳統(tǒng)醬酒,對應(yīng)消耗多少高粱?只有葡萄酒講究,白酒不講究原料嗎?自建高粱原料基地,將成為醬酒企業(yè)的必由之路。

　　眾所周知，優(yōu)質(zhì)高粱和小麥?zhǔn)轻u香型白酒釀造所需的主要原材料。高粱屬于雜糧，市場完全開放，價格彈性較高。高粱是醬酒釀造的主糧，小麥?zhǔn)谴笄�原料，比例一般�?：1。高粱和麥子所做的大曲一比一的比例，麥子制曲成品率按80%，一斤酒曲需要1.25斤小麥。一般情況下，每釀出一斤醬酒就要消耗五斤高粱，六斤二兩五的小麥。按照2019年39萬噸產(chǎn)量計算，理論上可以釀造出7.8萬噸醬香酒。（來源：貴州古法釀酒集團官微）

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