在釀酒人的眼里，“曲為酒之骨”，酒曲釀酒是中國釀酒的精髓所在。我國更是世界上特有的制曲釀酒的國家，中國白酒之所以區(qū)別于其他蒸餾酒如威士忌、白蘭地的明顯特點，就是中國白酒在釀制過程中用到酒曲。而根據(jù)史料記載，早在距今3400年的殷商時期，先民就以發(fā)明了曲藥并用于釀酒，周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中也提到“若作酒醴，爾惟麹蘗”，意思就是說，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘗，曲蘗就是較早的酒曲。而到了兩漢時期更已經(jīng)出現(xiàn)了“餅曲”，東漢的《四民月令》中就記載了“塊曲”的制法，北魏時的《齊民要術》還介紹了制作“塊曲”的模具“曲范”�？梢�，白酒的制曲工藝是我國傳承已久的民族遺產(chǎn)。

　　各位讀者好，我是詩酒客，一個互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)型到酒行業(yè)的小白。2022年元旦，恰逢新一批官醞酒釀制走到了制曲環(huán)節(jié)，非常幸運我作為見證者來到茅臺鎮(zhèn)官醞釀制現(xiàn)場，親身參與了整個制曲過程。這就向大家揭開制曲的神秘面紗。

　　(一)官醞制曲要經(jīng)歷些什么？

　　在官醞的制曲現(xiàn)場，經(jīng)驗豐富的曲師介紹，官醞酒的制曲工藝一共分為10個步驟，分別是:選糧—潤糧—磨碎—拌曲配料—踩制成型—入倉堆積—倉內(nèi)發(fā)酵—拆曲—儲存—磨曲。

　　1、選糧

　　制曲用的小麥原料質(zhì)量必須要好，而且還得將“軟麥”和“硬麥”按比例混合。我手上捧著的軟麥，色澤黃白、顆粒堅實、整齊、飽滿，看著就知道品質(zhì)好。另外軟麥還得符合無霉變、無蟲蛀、無污染、雜物少、無異味，含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上，硬度小于35等標準。而硬麥則指呈半透明黃色，顆粒不飽滿，質(zhì)地較硬，硬度大于65的麥子�；旌现魄鷷r，軟糧含量要求大于65%，軟糧含量越高，大曲質(zhì)量越好，但是硬糧也是必不可少的，在發(fā)酵過程中起到蓬松透氣的作用。

　　2、潤糧

　　潤糧亦稱潤料，在傳統(tǒng)酒曲制作中，這一步非常關鍵，官醞有自己獨特的潤糧操作，但涉及商業(yè)機密就不過多解釋了。

　　3、磨碎

　　這個步驟是指將選好的小麥放入機器中粉碎。這個粉碎可不是弄碎就行，官醞酒的曲師介紹，要將塊皮、顆粒、細粉4:4:2的比例進行粉碎。原因是，如果細粉太多，則吸水性強、透氣性差，在發(fā)酵時水分不易揮發(fā)，后期發(fā)酵時易形成窩水曲或黑曲;而如果磨碎時顆粒太多，吸水差，粘著力不強，發(fā)酵時水分揮發(fā)快，熱曲時間短，中挺不足，后火無力，易形成白曲。

　　4、拌曲配料

　　這個環(huán)節(jié)，是要向先前磨碎的小麥中加入母曲和水。所謂母曲，是指上個批次制作好的優(yōu)質(zhì)成品曲粉，母曲用量為小麥量的5～8%，水的用量是37%-40%，具體的比例得依據(jù)制曲時的天氣、溫度、濕度而定。配料加入后，就得攪拌混合充分，拌好的原料以“無疙瘩，無干粉，水、曲、粉均勻，手捏成團，丟下即散”為標準。

　　5、踩制成型

　　這步驟說起來很簡單，就是將攪拌好的曲料裝入曲模，然后用人力踮腳踩緊。但實際上這個環(huán)節(jié)不僅講究，而且神秘，詩酒客作為一名160斤的大漢，當天就被攆出酒窖——原因是這個步驟只能女性參與，正是茅臺特有的“少女踩曲”的環(huán)節(jié)。

　　(二)為什么必須是“少女踩曲”，并且還要清退現(xiàn)場男性

　　首先，只有體重50公斤以下妙齡女性，體態(tài)和步履才足夠輕盈，能踩出“四周緊實、中間略松”、厚度在11-13厘米之間的“龜背型”曲塊。甚至有人稱踩曲這個過程為“曲間芭蕾”。

　　其次，妙齡女性的雙腳上霉菌和其他分泌物更少，表面呈弱酸性，再加上仔細洗凈之后，她們的雙腳踩曲時不會對酒曲的酸堿度造成影響，從而保證酒曲的天然風味。

　　踩曲過程當中，整個酒窖的溫度極高，可達65°C，女孩子們個個香汗如雨，踩曲時一般僅穿著單薄衣衫，因此一般不允許男性在場。

　　踩制曲塊成型后，曲師會將曲塊側(cè)立攤晾，使曲塊更好的“收汗”，以保證曲塊不松散，成型好，在發(fā)酵過程中不易形成散曲。由于清場的緣故，詩酒客在這個環(huán)節(jié)只來得及拍攝到一個曲模。

　　6、入倉堆積

　　攤晾完成后，曲塊就可以入倉了。按照傳統(tǒng)入倉的標準，每倉曲塊不超過六行，每行不超過六層，曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊的方式要交錯，頂部和后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放。另外，曲塊與曲塊的背部不得相對；曲塊中還要分別放上墻草、墊草、卡草、蓋草，稻草，這個操作的作用是保持溫度、隔離曲塊、增加透氣性、吸收中部的曲塊在發(fā)酵時產(chǎn)生的水汽，另外，還能帶入稻草中的微生物。

 

　　7、倉內(nèi)發(fā)酵

　　倉內(nèi)發(fā)酵是一段由植物自主完成的奇妙旅程，但正因為如此，是能否讓曲塊發(fā)酵成優(yōu)質(zhì)曲塊就很考驗曲師的功底了。曲塊開始發(fā)酵后，曲師要根據(jù)曲塊的進倉日期、曲塊溫度、曲香味等因素確定是否翻曲、何時翻曲。

　　翻曲是指將曲塊上下左右里外的變換位置后再進行發(fā)酵；從曲塊進倉至第1次翻曲期間，為曲塊升溫變色階段；從第1次翻曲至第二次翻曲期間為曲塊的呈香階段。翻曲時倉內(nèi)溫度是非常高的，可達到65℃，曲師一般都是穿著少量的貼身衣物在倉內(nèi)翻曲，這個過程相當艱苦。

　　8、拆曲

　　曲塊在倉內(nèi)發(fā)酵到40天及以上之后，就要將曲塊上的稻草拆除，要求曲塊上不能有長度超過3CM的稻草。

　　9、儲存

　　儲存就是將曲塊轉(zhuǎn)移到曲倉進行儲存，儲存時間要求≥90天。這個環(huán)節(jié)重點在于曲倉的環(huán)境，對溫度、濕度等條件都有明確要求，由于涉及商業(yè)機密也不具體展開說了。

　　10、磨曲

　　磨曲就是將儲存曲倉內(nèi)儲存好的曲塊，運至曲塊粉碎機進行曲塊粉碎，要求磨碎后的曲粉，直徑不能大于3毫米，且磨好的曲粉要求在2-3內(nèi)用完，否則就會變質(zhì)，影響酒的質(zhì)量。

　　以上就是官醞就制曲的整個過程了。

　　常言道“看酒必先看曲”，對于醬香白酒而言，曲藥質(zhì)量好，產(chǎn)酒醬香突出，風格典型，質(zhì)量好;曲藥質(zhì)量差，產(chǎn)酒風格不典型，酒質(zhì)也差。為了制作出優(yōu)質(zhì)的酒曲用于釀制官醞酒，這些日子里官醞酒的曲師下了苦功。

　　在詩酒客看來，釀酒是一門關于微生物的藝術，一門關于植物的藝術。目前，官醞酒的制曲環(huán)節(jié)才來到入倉堆積和發(fā)酵的階段，整個流程下來還需要5個月的時間。詩酒客和曲師們也在耐心等待著這場藝術盛宴終開門迎客。（圖文來源：投稿）

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