據(jù)了解，一年一度的臨水玉泉秋釀節(jié)已經(jīng)在緊鑼密鼓的籌備中，而一瓶難求的臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒也于8月20日正式上線預(yù)售。

　　壹、酒選頭排，“壓”出來(lái)的珍釀

　　古諺曰“春不捕魚(yú)，夏不釀酒”。

　　由于夏天氣溫高，空氣濕度大，釀酒時(shí)雜菌多酸度大，不利于釀酒酒醅發(fā)酵影響酒質(zhì)穩(wěn)定。酒企往往利用這段時(shí)間檢修壓窖，這期間不出窖、不出酒，讓酒醅繼續(xù)放在窖池里持續(xù)發(fā)酵，這種工藝被稱(chēng)為“壓窖”。

　　把品質(zhì)當(dāng)做產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力的安徽臨水酒業(yè)亦是如此。

　　這一過(guò)程類(lèi)似白酒陳釀，只是陳釀是酒醅經(jīng)不銹鋼設(shè)備蒸餾后在陶缸中進(jìn)行，而“壓窖”是在窖池中進(jìn)行。經(jīng)過(guò)“壓窖”以后，酒醅在窖池里發(fā)酵周期更長(zhǎng)，釀出的酒體香味成分更豐富，品質(zhì)更優(yōu)。

　　因此，夏天結(jié)束后酒企首次開(kāi)窖的頭輪酒，行業(yè)又稱(chēng)為“頭排酒”，酒質(zhì)全年至優(yōu)，屬于酒廠的稀缺資源。原本的不利因素，反而造就了其它時(shí)節(jié)無(wú)法復(fù)制的秋釀?lì)^排酒。在愛(ài)酒人士看來(lái)，“頭排酒”可以和備受推崇的明前茶相媲美，民間往往也有“茶看明前，酒選頭排”的說(shuō)法。

　　貳、160天超長(zhǎng)發(fā)酵，臨水頭排酒做足“功課”

　　千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還需窖池老。要想釀出好酒，需要有足夠老的窖池，而且越老越好。那些被稱(chēng)為“活文物“，歷經(jīng)數(shù)百年甚至是上千年不間斷發(fā)酵，并且還能完好保存到現(xiàn)在的老窖池，一定是稀世珍寶。

　　自古臨水出美酒，十里酒鄉(xiāng)始于唐、顯于明、盛于清、揚(yáng)名于當(dāng)代，綿延至今已有千年。臨水酒業(yè)現(xiàn)有117口明清老窖池，古老的窖池已有600年以上的歷史，新的窖池也有著100多年的歷史。

　　有業(yè)內(nèi)人士分析，100年窖齡以上的“頭排”酒也被譽(yù)為“頭牌珍寶”，能生產(chǎn)這種“頭牌酒”的酒企數(shù)量十分有限，大都是擁有老窖池，并獲得全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位稱(chēng)號(hào)的企業(yè)。

　　好酒是“等”出來(lái)的，釀酒師傅們堅(jiān)持“慢”的選擇，用時(shí)間釀成一杯細(xì)膩綿柔、回味悠久的頭排酒。據(jù)了解，每年4月，臨水酒廠手工釀酒車(chē)間的釀酒師傅們就開(kāi)始逐個(gè)封窖，直到117口明清古窖池全部封閉，等待160天的超長(zhǎng)發(fā)酵期。而伴隨著超長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間的是出眾的口感和稀少的產(chǎn)量，一年只有一次，所以產(chǎn)量的稀少?zèng)Q定了秋釀?lì)^排酒注定讓愛(ài)酒人士一瓶難求。

　　秋釀?lì)^排酒不僅經(jīng)過(guò)時(shí)光醞釀，更需要有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師精選，以手工方式對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行斟選。這些“天資不凡”的秋釀?lì)^排酒遇上了臨水酒廠手工釀酒班的師傅們，他們以傳承百年的非遺釀酒技藝，喚醒沉睡了一季的酒分子，成功打開(kāi)這份大自然饋贈(zèng)的珍貴禮物。秋釀?lì)^排酒在臨水人心里不僅僅是美酒的代名詞，更是匠心的凝聚。

　　叁、六句“真”言，堅(jiān)守成就臨水洞藏

　　一杯好酒，唯真不破。一直以來(lái)，臨水玉泉都堅(jiān)守品質(zhì)底線，臨水酒業(yè)所堅(jiān)持的“真釀境、真釀法、真洞藏、真慢儲(chǔ)、真老酒、真風(fēng)格”背后，是4745個(gè)晝夜的守望，是年均30萬(wàn)公里山路轉(zhuǎn)運(yùn)，是堅(jiān)守洞藏13年無(wú)斷代洞藏，洞中藏酒超萬(wàn)噸……

　　在這個(gè)并不繁華的小鎮(zhèn)上，記者看到這些堅(jiān)守古法釀造，用匠心為消費(fèi)者源源不斷地釀造大別山洞藏兼香美酒，并多次把這樣高品質(zhì)的我國(guó)白酒送上國(guó)際至高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。其中，吸引記者的是2020年臨水玉泉足年洞藏·大師手作獲得的比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈性酒大賽的大金獎(jiǎng)，“這是徽酒第1次獲得此項(xiàng)國(guó)際賽事的大金獎(jiǎng)，2015年的時(shí)候，茅臺(tái)也曾獲得過(guò)這個(gè)榮譽(yù)�！迸R水酒業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人驕傲地告訴記者。

　　臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒，不只是本屆秋釀大典上將推出的品質(zhì)“頭牌酒”，更是企業(yè)對(duì)自身品質(zhì)自信的宣示。在2020年臨水酒業(yè)第二屆秋釀節(jié)上，臨水酒業(yè)“復(fù)活”了上世紀(jì)80年代企業(yè)極具代表性的一款產(chǎn)品“藍(lán)標(biāo)玉泉”，一度受到消費(fèi)者的追捧，幾度脫銷(xiāo)，相信2021年臨水玉泉·秋釀?lì)^排酒必將譜寫(xiě)新的輝煌。（文章來(lái)源：酒食匯）