“碩鼠碩鼠，無食我黍……”是《詩經(jīng)》里著名的記述之一。據(jù)考證，在《詩經(jīng)》里出現(xiàn)的百余種動(dòng)植物中，“黍”的提及次數(shù)之多讓人有理由相信“黍”是周代的主要農(nóng)作物之一。當(dāng)大面積種植的“黍”豐產(chǎn)后，黍米釀酒成為非常大的可能。以此推理，當(dāng)時(shí)的黃酒是黍米結(jié)合酒曲制作而來，也就是今天依舊能喝到的北方黃酒——黍米黃酒。

抹不去、忘不掉的老味道

黃酒也稱米酒，是世界三大釀造酒之一。其產(chǎn)地廣，品種多，根據(jù)地域的不同，可分為北方黃酒和南方黃酒。大黃米（黍米）是釀造北方黃酒的主要原料，糯米則是南方黃酒釀造的首要選擇。歷千年積淀，北方黃酒和南方黃酒都形成了各自的工藝和口感。北方黃酒又叫華北黃酒、黍米黃酒，主要產(chǎn)自華北、東北及黃河流域，如即墨老酒、大連老黃酒等，大連老黃酒是北方黍米黃酒的典型代表。

大連釀酒的歷史悠久，大連大嘴子遺址出土的文物證明大連已有4000多年的釀酒歷史。僅大連老黃酒的王家老酒就有120多年的歷史，王家老酒是由山東來大連的王志依照家傳技藝釀制而成。據(jù)《奉天通志》載：“奉省地寒故飲者多也。黃米亦可釀酒，曰黃酒，又曰元酒，味稍薄，農(nóng)家亦自為之�！贝筮B老黃酒酒度10°-15°，酒液光亮透明，醇香濃郁，入口酸甜協(xié)調(diào)，味感柔和醇厚，余味清香。

選用籽粒飽滿且新鮮大黃米、麥曲經(jīng)泡米、發(fā)酵、壓榨、勾兌等環(huán)節(jié)，在自家制作的大鍋中用直火如同熬粥樣熬制而成的大連老黃酒，色澤紅褐濃郁，焦而不糊，酒香撲鼻。這種純手工釀造工藝天然發(fā)酵的酒，其香氣和濃郁的酒味都是在熬制過程中自然形成。

近年來，大連老黃酒釀制技藝相繼列為大連市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，入選第四批遼寧省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

獨(dú)特的釀造工藝，讓大連老黃酒獨(dú)具濃郁的東北風(fēng)土和風(fēng)味。在大連老一輩人的記憶里，大連老黃酒是探親訪友、招待客人的必備佳釀。“一碟花生米、一杯老黃酒，望著冬日雪花飛舞的窗外，酌上一口”是大連老輩人的心頭甜蜜回憶以及永遠(yuǎn)忘不掉的味道。

釀造技藝傳承人王貴玉

說大連老黃酒，不得不提一個(gè)人，他就是第五屆全國評(píng)酒會(huì)“六人專家組”成員、第五屆全國黃酒評(píng)酒會(huì)“六人專家組”成員、我國著名白酒專家、大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人王貴玉。

清朝中晚期，由于生活貧困，居住在膠東半島的山東人在無奈下會(huì)湊點(diǎn)路費(fèi)，找條小漁船，從海路前往關(guān)外。那時(shí)候沒有機(jī)械化船只，沒有定位系統(tǒng)，沒有照明，有的只是小舢板和船老大的航海經(jīng)驗(yàn)。相關(guān)資料顯示，自清朝入關(guān)起，有不少乘船“闖關(guān)東”的人，由于海風(fēng)變化，漂流到朝鮮和日本等地，至于顛舟于海上者，則不計(jì)其數(shù)。從山東出海，漂到大連，再從現(xiàn)在的旅順、金州海岸上岸，大連是山東人“闖關(guān)東”中轉(zhuǎn)站。

命大福大的王志一家人平安上岸后，憑借釀制黃酒的手藝在大連扎下了根。

王貴玉是王志大連老黃酒釀造技藝第六代傳承人，現(xiàn)已傳承至第七代。黃酒世家的王貴玉自小受家族傳統(tǒng)釀酒文化的影響，對(duì)大連老黃酒有深厚的感情。王貴玉15歲開始學(xué)釀酒，期間，他得到釀酒名師翟乃真的指導(dǎo)，并先后進(jìn)入大連輕工學(xué)院、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)。幾十年來，王貴玉從曲房培菌工成長為技術(shù)員、副廠長、廠長等，再后來，他被選聘為國家白酒評(píng)委、黃酒評(píng)委，且連續(xù)被聘為全國白酒專家委員會(huì)成員，第五屆全國評(píng)酒會(huì)“六人專家組”成員，第五屆全國黃酒評(píng)酒會(huì)“六人專家組”成員。

“我國黃酒生產(chǎn)都采用優(yōu)質(zhì)糧食釀造，是發(fā)酵的壓榨酒。原料中存留的營養(yǎng)物質(zhì)和發(fā)酵轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，大多保留在原酒中，這是其他酒產(chǎn)品不可比擬的�！蓖踬F玉介紹，黃酒是好谷物加生化代謝豐富產(chǎn)物，極易被人體吸收，其中的活性物質(zhì)成分，調(diào)節(jié)人體分泌代謝機(jī)能，有防病治病的作用。

王貴玉認(rèn)為，健康飲酒是飲酒者非常關(guān)心的。我國居民膳食指南的飲酒數(shù)據(jù)化建議，對(duì)理性飲酒和健康飲酒有指導(dǎo)意義。既不視酒一無是處，也不拿酒當(dāng)神藥，但酒產(chǎn)品在飲食、保健、醫(yī)用上的確是有基本功能的。從中華民族傳統(tǒng)習(xí)俗看，古人飲酒有許多戒律，而從現(xiàn)代人飲酒狀態(tài)及負(fù)面案例看，酒需要科學(xué)飲用，所以說，古人飲酒的戒律是很有科學(xué)道理的。

三大原因?qū)е吕宵S酒沒落

目前，就國內(nèi)紅酒、啤酒、黃酒的消費(fèi)市場而言，三者比較，黃酒明顯呈式微之勢；而相較于白酒，無論是在消費(fèi)品市場還是資本市場黃酒也是遜色不少。

在黃酒滯后白酒發(fā)展的外部環(huán)境上，除了近百年來白酒得到很好普及之外，還有“喝酒追求效果”的原因。一斤白酒夠幾個(gè)人喝，能達(dá)到應(yīng)酬和招待的目的，“但使主人能醉客”讓白酒成為非常劃算的“致醉”之選。畢竟酒量大或慢慢飲黃酒的人要喝掉數(shù)斤才能致醉，對(duì)當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件不豐裕的人們來講是不能選擇黃酒招待客人的。

大連老黃酒曾經(jīng)是大連百姓餐桌上的主要酒類，近幾十年的沒落，王貴玉認(rèn)為，原因有三：

一是從市場消費(fèi)看，不包括家庭自釀酒情況下，上世紀(jì)50年代全國黃酒產(chǎn)量超10萬噸。60-70年代20萬-30萬噸，雖然改革開放后，黃酒得以快速發(fā)展，達(dá)到目前年產(chǎn)300多萬噸，但還是被白酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在后面，其歷史地位發(fā)生嚴(yán)重錯(cuò)位。

二是大連老黃酒生產(chǎn)過程復(fù)雜，工藝管理難、品質(zhì)控制難、勞動(dòng)強(qiáng)度高、生產(chǎn)效率低、銷售價(jià)格低、流通受保質(zhì)期困擾，市場范圍擴(kuò)展慢，消費(fèi)市場導(dǎo)向淹沒了其健康保健價(jià)值。

三是大連老黃酒生產(chǎn)中“二難二低”成為投資阻礙。小作坊甚至家庭釀出的黃酒品質(zhì)低下、安全無保障、售價(jià)低，消費(fèi)者和企業(yè)對(duì)工業(yè)化高水平投資認(rèn)識(shí)不夠。

“生產(chǎn)、消費(fèi)區(qū)域性明顯，種種原因?qū)е缕髽I(yè)得不到更多的投入和發(fā)展，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)放棄生產(chǎn)，致使老黃酒傳統(tǒng)工藝出現(xiàn)斷層，處于瀕危滅絕的境地�！蓖踬F玉坦言，但畢竟手工釀造與機(jī)械生產(chǎn)的品質(zhì)口感不同，大連老黃酒釀造技藝的“十二要訣”，其工藝繁瑣，釀造糊化過程十分艱苦，這些年來的堅(jiān)守過程讓我承受著不小的壓力。

老黃酒有責(zé)任讓年輕人讀懂慢時(shí)光

“物極則反，事極則變”，萬物消長盛衰，周而復(fù)始。老黃酒的沒落也是相對(duì)的，相對(duì)于歷史長河的階段，黃酒的興盛時(shí)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于其他酒類，于此，黃酒今天的有待輝煌，也是一時(shí)的。

近年來，隨著消費(fèi)者注重“飲酒營養(yǎng)健康”等消費(fèi)觀回歸，黃酒重新受到市場的重視，銷量的逐漸增長引導(dǎo)著投資市場的提升、增加、擴(kuò)大。

“黃酒產(chǎn)業(yè)復(fù)興在望，大連老黃酒有著巨大的市場潛力�！蓖踬F玉分析道，日本清酒對(duì)于發(fā)展我們的老黃酒有著重大借鑒意義。傳入日本的紹興黃酒工藝被日本改良后，暢銷世界，影響越來越大�！拔艺J(rèn)為之所以能讓其成為日本國民喜愛的酒，是因?yàn)樗麄儓?jiān)守改良提高生產(chǎn)技術(shù)不放松，堅(jiān)守傳統(tǒng)飲用方式習(xí)俗化�！蓖踬F玉接著說，在現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏飛快的今天，日本人飲用儀式感不簡化，溫酒程序不簡化。他們一直保留著傳統(tǒng)溫酒的習(xí)慣，并發(fā)明了溫酒機(jī)，方便溫酒服務(wù)，提高溫酒質(zhì)量。在飲酒中，讓生活慢下來，在慢節(jié)奏中形成永遠(yuǎn)不變的飲酒禮儀。

近幾十年來，在黃酒行業(yè)不算景氣的情況下，以王貴玉為代表的黃酒技藝傳承人總結(jié)出大連老黃酒工藝的“三大古法、十二要訣”技藝要點(diǎn)，克服了黃酒生產(chǎn)中“二難二低”的弊端，解決掉長期存放酒質(zhì)穩(wěn)定性的難題，讓大連老黃酒適于長期貯藏。

業(yè)內(nèi)觀察人士表示，在國內(nèi)，黃酒較之于白酒、啤酒的市場消費(fèi)存在著巨大的差距，也就是說，黃酒擁有著巨大的發(fā)展空間。釀制技藝被列為大連市、遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的大連老黃酒，年輕化是其未來發(fā)展的趨勢，吸引年輕消費(fèi)者進(jìn)入市場消費(fèi)，是大連黃酒企業(yè)要做的課題，要下的功夫。（來源：華夏酒報(bào)）

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